天然产物研究与开发 ›› 2018, Vol. 30 ›› Issue (9): 1509-1514.doi: 10.16333/j.1001-6880.2018.9.006
张倩1,2#，杨涛1#，姚灿1,2，李国友1，吴林蔚1，方冬梅1，黄田钫1*，陈晓珍*
ZHANG Qian1,2#, YANG Tao1#, YAO Chan1,2, LI Guo-you1, WU Lin-wei1, FANG Dong-mei1, HUANG Tian-fang1*, CHEN Xiao-zhen1*
摘要： 为研究酵母菌对郫县豆瓣风味与品质的影响，筛选具有生产应用潜能的酿造功能菌株，从郫县豆瓣中分离筛选到一株耐盐酵母HJ-7Y.1，经形态生理生化特征和ITS rDNA序列鉴定为鲁氏接合酵母。耐盐性测试显示HJ-7Y.1在含260 g/L NaCl培养基中生长良好，表明其具良好的耐盐性能。通过气相色谱（gas chromatography GC）和顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)气质联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS）方法，对菌株发酵液中乙醇的含量和挥发性成分进行了检测。实验结果表明，HJ-7Y.1在高盐浓度下仍具有较好的产乙醇能力，同时能代谢产生苯乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、乙酸苯乙酯等多种香气成分，这些呈香物质的存在能为豆瓣具有的特色风味奠定良好的物质基础，因此，HJ-7Y.1具有应用于郫县豆瓣生产的开发潜力。
中图分类号:
Q936
