%0 Journal Article %A 成媛媛,王建辉,刘永乐*,王发祥,李向红,俞健,张开勤 %T 大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究 %D 2014 %R %J 天然产物研究与开发 %P 105-110 %V 26 %N 1 %X 以大豆分离蛋白为原料,对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理,从而获得与油脂相近的感官特征。在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件。研究结果表明,最佳工艺条件为蛋白质浓度9.10%,加热温度79.6 ℃,加热时间10 min,均质时间40 s,此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46.8 mPa·s,乳化稳定性为49.15 min,与市售植物油相当。 %U https://www.trcw.ac.cn/CN/abstract/article_9314.shtml