儿茶素异构化的促进和抑制因素研究

doi:10.16333/j.1001-6880.2016.12.018

天然产物研究与开发 ›› 2016, Vol. 28 ›› Issue (12): 1952-1958.doi: 10.16333/j.1001-6880.2016.12.018

儿茶素异构化的促进和抑制因素研究

张丹，许兰，唐李俊，李博，屠幼英*

浙江大学茶学系，杭州 310058

出版日期:2016-12-31 发布日期:2017-03-31

Promotion and Inhibitory Factors on Isomerization of Tea Catechins

ZHANG Dan,XU Lan,TANG Li-jun,LI Bo,TU You-ying*

Department of Tea Science,Zhejiang University,Hangzhou 310058,China

Online:2016-12-31 Published:2017-03-31

摘要/Abstract

摘要： 本文探究高温灭菌条件下，不同时间和pH值，四种茶多酚样品的异构化情况，以及维生素C、没食子酸和柠檬酸三者抗儿茶素异构化情况。结果表明，pH值在5.0~5.5时，高压灭菌20 min内，儿茶素主要发生异构化反应，其产物随时间增多。维生素C抑制儿茶素异构化的最佳浓度是0.1 mg/mL，柠檬酸在大于0.3 mg/mL时显著抑制儿茶素异构化，没食子酸对儿茶素异构化抑制效果最佳，且具有剂量效应。此外，本实验还研究了常温高压和低温（60 ℃）负压对儿茶素稳定性的影响，结果显示儿茶素并不受压强大小的影响，温度是影响儿茶素稳定的重要因素。

关键词: 表型儿茶素, 非表型儿茶素, 维生素C, 没食子酸, 柠檬酸

Abstract: Four different samples of tea polyphenols were used for studying isomerization of tea catechins undergoing various time processes and pH conditions during high temperature sterilization.The inhibitory function of vitamin C,gallic acid,citric acid on isomerization of tea catechins werealso studied.The results indicated that the optimal concentration of vitamin C inhibiting isomerization of catechins was 0.1 mg/mL,while citric acid significantly inhibited isomerization of catechins when the concentration was over 0.3 mg/mL,and gallic acid dose-dependently inhibited the isomerization of catechins and showed highest potential activity among three compounds.Besides,the stability of tea catechinswas also studied during an amibient temperature and high pressure condition or a low temperature(60 ℃) and negative pressure condition.The results indicated the pressure showed no effect on the stability of catechins while temperature was an important factor on that.

Key words: epicatechins, nonepicatechins, vitamin C, gallic acid, citric acid

中图分类号:

R285

张丹，许兰，唐李俊，李博，屠幼英*. 儿茶素异构化的促进和抑制因素研究[J]. 天然产物研究与开发, 2016, 28(12): 1952-1958.

ZHANG Dan,XU Lan,TANG Li-jun,LI Bo,TU You-ying*. Promotion and Inhibitory Factors on Isomerization of Tea Catechins[J]. NATURAL PRODUCT RESEARCH AND DEVELOPMENT, 2016, 28(12): 1952-1958.

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Promotion and Inhibitory Factors on Isomerization of Tea Catechins

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