摘要：
为探究不同淀粉及添加量对魔芋葡聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶特性的影响，本研究选取了豌豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉五种淀粉制备KGM/淀粉复合凝胶，通过质构仪、色差仪、感官评定、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化，采用正交试验和综合评分设计优化KGM/淀粉复合凝胶配方。结果表明，这五种淀粉均能改善KGM凝胶感官性质、质构特性，提高凝胶强度和持水性（water-holding capacity，WHC），但不同淀粉间存在差异；通过优化配方，确定KGM/淀粉复合凝胶最佳配比为玉米淀粉添加量0.5%、豌豆淀粉添加量1.5%、土豆淀粉添加量1.5%，此条件制备的KGM/淀粉复合凝胶的持水率、凝胶强度、质构特性及色泽均良好，感官评分最高。通过扫描电子显微镜观察优化后的KGM/淀粉复合凝胶，三维结构更紧密，孔径更均匀，结构更稳定。因此，添加适量淀粉制备复合魔芋葡聚糖凝胶在一定程度上能够改善纯KGM凝胶现存的不足，可为其在魔芋凝胶食品的应用提供参考。
中图分类号:
TS213
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