常见热加工方式对食源性活性成分影响的研究进展

doi:10.16333/j.1001-6880.2023.8.018

摘要/Abstract

摘要： 食源性活性成分是来自于食物并具有调节人体机能，促进人体健康的一类具有生物活性的物质，主要包括生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质等。热加工方式会引起食源性活性成分在食品中变化，如降解、氧化、美拉德反应等。因此，根据其热稳定性选择合适的加工方式对其应用至关重要。本文在对生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质进行分类叙述的基础上，综述了杀菌、焙烤、蒸煮三种热加工条件下四种食源性活性成分含量、活性、结构变化的研究进展，以期对其在食品领域的合理利用和食品加工方式的改进提供理论参考。

关键词: 食源性活性成分, 热加工方式, 杀菌, 烘焙, 蒸煮, 生物活性

Abstract:

Food-derived active ingredients are a kind of bioactive substances which come from food and can regulate human function and promote human health.They mainly include bioactive peptides,polysaccharides,polyphenols,flavonoids.Thermal processing can cause changes of food-derived active ingredients in food,such as degradation,oxidation,Maillard reaction.Therefore,it is very important to select suitable processing methods according to the thermal stability of food-derived active substances.Based on the classification of peptides,polysaccharides,polyphenols and flavonoids,in this paper,the research progress of the content,activity and structure of four kinds of food-derived active ingredients under three kinds of thermal processing conditions:sterilization,baking and cooking were reviewed,which will hopefully provide a theoretical rationale for the rational utilization of food-derived active ingredients in the food field and the improvement of food processing methods.

Key words: food-derived active ingredients, thermal processing method, sterilization, baking, cooking, bioactivity

中图分类号: TS201.1

谢博. 常见热加工方式对食源性活性成分影响的研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(8): 1457-1467.

XIE Bo. Effect of common thermal processing on food-derived active ingredients:a review[J]. NATURAL PRODUCT RESEARCH AND DEVELOPMENT, 2023, 35(8): 1457-1467.

[1]	李彩霞, 多杰措, 宋文珠, 刘凤香, 马世震. 洋葱精油提取方法、化学成分及生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(增刊1): 153-158.
[2]	俞静, 李宜航, 尹翠云, 邓招游, 唐德英, 张丽霞. 云南不同产地阳春砂内生真菌多样性分析及其活性研究[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(9): 1540-1553.
[3]	代梦媛, 高梅, 赵明辉, 李文昌. 蓖麻植物化学成分及生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(7): 1265-1281.
[4]	刘猛, 章政, 高炳宏, 周志钦. 橘皮素生物活性及其对运动性哮喘的潜在功效[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(6): 1088-1099.
[5]	代影, 杨帆, 林厚文. 极地放线菌次级代谢产物及药理活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(5): 901-913.
[6]	田磊, 柳春燕, 韩军, 王国栋, . 黄精多糖结构特征及其生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(3): 519-530.
[7]	刘恃君, 陆玉爱, 李利, 汤杨黔南, 林丽美, 谢明霞, 夏伯候. 山银花油GC-MS及LC-MS的全成分表征及体外抗炎和抗氧化活性研究[J]. 天然产物研究与开发, 2023, 35(11): 1842-1856.
[8]	童佳颖, 张鑫, 李娇, 张凤玲. Nigrospora属真菌化学成分及生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2022, 34(9): 1618-1631.
[9]	杨雅琳, 冯阳, 陈浩, 许敏. 苯酞类化合物及其生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2022, 34(8): 1439-1453.
[10]	黄丽平, 伍影瑶, 赖俊杰, 周中流. 桉属挥发油化学成分及其生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2022, 34(3): 505-539.
[11]	杨勇勋, 颜瑜. 大丁草属植物中4-羟基-5-甲基香豆素类成分及其生物活性的研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2021, 33(增刊1): 144-150.
[12]	刘素诗, 刘倩, 赵洁羽, 刘莉, 魏涛. 链格孢属活性次级代谢产物的研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2021, 33(增刊1): 165-173.
[13]	邱天艺, 徐悦, 司璐, 孟威, 徐利剑. 春雷霉素的研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2021, 33(增刊1): 174-181.
[14]	孔媛芳, 杨彬, 胡玉龙, 董春红. 环烯醚萜类化合物的结构及构效关系研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2021, 33(7): 1236-1250.
[15]	许梦圆, 景继月, 朱璟君, 王文蜀. 食用西番莲中酚类物质结构与生物活性研究进展[J]. 天然产物研究与开发, 2021, 33(7): 1251-1265.

常见热加工方式对食源性活性成分影响的研究进展

Effect of common thermal processing on food-derived active ingredients:a review

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价