不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

doi:10.16333/j.1001-6880.2020.6.016

天然产物研究与开发 ›› 2020, Vol. 32 ›› Issue (6): 1023-1029.doi: 10.16333/j.1001-6880.2020.6.016

不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

谢丽源，兰秀华，唐杰，彭卫红，甘炳成*

四川省农业科学院土壤肥料研究所，成都 610066

出版日期:2020-06-28 发布日期:2020-07-06
基金资助:
四川省科技计划重点项目（2017NZ0006）；国家现代农业食用菌产业技术体系项目（CARS-20）

Nutritional evaluation of different amino acids and difference analysis of equivalent umami concentration in Morchella spp.

XIE Li-yuan,LAN Xiu-hua,TANG Jie,PENG Wei-hong,GAN Bing-cheng*

Institute of Soil and Fertilizer,Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610066,China

Online:2020-06-28 Published:2020-07-06

摘要/Abstract

摘要： 采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别测定不同羊肚菌品种游离氨基酸和5′-核苷酸含量，通过必需氨基酸分数（EAA）、氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）、比值系数分（SRC）以及等鲜浓度值（EUC）等对其差异进行评价。结果表明：羊肚菌必需氨基酸种类齐全，鲜甜味氨基酸占比大，口感佳；苏氨酸、缬氨酸以及苯丙氨酸+酪氨酸在羊肚菌中相对过剩，色氨酸相对不足，为羊肚菌的第一限制氨基酸；通过等鲜浓度值，M₁、M₃、M₅和M₆等鲜浓度处于第三水平，鲜味较低，M₄、M₇、M₈、M₉、M₁₀等鲜浓度处于第二水平，鲜味明显。本研究结果为羊肚菌产品应用开发提供理论依据。

关键词: 羊肚菌, 氨基酸, 5′-核苷酸, 营养评价, 等鲜浓度

Abstract:

The content of amino acid and 5′-nucleotide of Morchella was determined respectively by amino acid automatic analyzer and high performance liquid chromatography,and the difference was explored by evaluating the essential amino acid fraction(EAA),amino acid ratio(RAA),amino acid ratio coefficient(RC),ratio coefficient score(SRC) and equivalent umami concentration (EUC).The results showed that essential amino acids were abundant in variety,the proportion of fresh sweet amino acids was large,and the taste was well.The RAA and RC showed that threonine,proline and phenylalanine + tyrosine were relatively surplus,and tryptophan was the first limited amino acid of Morchella. Through EUC,these samples could be divided into 2 categories,one of which was the third level with low umami taste,and the other was the second level with obvious umami taste.The results provided a theoretical basis for the application and development.

Key words: Morchella, amino acid, 5′-nucleotide, nutrition evaluation, equivalent umami concentration

中图分类号: S646.7

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不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

Nutritional evaluation of different amino acids and difference analysis of equivalent umami concentration in Morchella spp.

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